BGR 111 (Arbeiten in Küchenbetrieben (Fritteusen))

Gefährdung durch
  1. Quetsch- und Scherstellen an mechanischen Hubeinrichtungen
  2. Zufallen von Deckeln
  3. Brand und Explosion
  4. heißes Fett, heiße Oberflächen
  5. Schwaden
  6. ungeeignete Aufstellung
  7. Gegenstände und Flüssigkeiten, die unbeabsichtigt in das heiße Fett gelangen können
Maßnahmen:
  1. Quetsch- und Scherstellen an mechanischen Hubeinrichtungen sind vermieden oder gesichert, z.B. durch Einhalten von Sicherheitsabständen oder Anbringen von Verdeckungen zwischen bewegten und festen Teilen.

    Siehe auch DIN EN 349.

  2. Deckel mit Scharnieren sind gegen Zufallen gesichert.
  3. Ausschwenkbare Heizungen müssen in oberer Stellung sicher gehalten werden. Heizkörper müssen automatisch abschalten, wenn sie
    • vom Gerät entfernt werden oder
    • sofern sie ausschwenkbar sind, 80 % der Strecke zwischen der Betriebslage und ihrer ausgeschwenkten Lage zurückgelegt haben.
    Jede Fritteuse muss mit einem Temperaturregler und einem davon unabhängigen Temperaturbegrenzer ausgerüstet. Der Temperaturregler darf sich nur bis höchstens 200 °C Fetttemperatur einstellen lassen.

    Der Temperaturbegrenzer muss spätestens bei einer Fetttemperatur von höchstens 230 °C die Heizung abschalten.

    Siehe auch DIN EN 60 335-2-37 „Sicherheit elektrischer Geräte für den Hausgebrauch und ähnliche Zwecke; Teil 2: Besondere Anforderungen für elektrische Fritteusen für den gewerblichen Gebrauch“ Zusätzlich zu der Grundausstattung von Küchen mit Feuerlöschern müssen Feuerlöscheinrichtungen mit nachgewiesener Eignung zum Löschen von Speiseöl- und Speisefettbränden nach DIN V 14 406-5 vorhanden sein, bei einer
    • Füllmenge bis 50 l mindestens 1 Feuerlöscher,
    • Füllmenge von mehr als 50 l eine ortsfeste Feuerlöscheinrichtung

    Auf eine ortsfeste Feuerlöscheinrichtung kann bei einer Füllmenge bis 100 l verzichtet werden, wenn die nachfolgenden Maßnahmen getroffen sind:

    • Für den Betrieb der Fritteuse muss eine Betriebsanweisung erstellt werden und am Betriebsort jederzeit zugänglich sein

    • Die Betriebsanweisung muss mindestens folgende Inhalte umfassen:

      • Angaben aus den Betriebsanleitungen der Gerätehersteller, soweit sie für den sicheren Betrieb erforderlich sind

      • Maßnahmen und Verhalten bei Störungen an der Fritteuse

      • Kontrolle der Becken auf Leckagen und der Sicherheitseinrichtungen auf Beschädigungen

      • Angaben zu den Eigenschaften der verwendeten Frittierfette

      • Handhabung der Feuerlöscheinrichtungen

      • Maßnahmen und Verhalten im Brandfall


    • Alle Bedienpersonen sind auf Grundlage der Betriebsanweisunzu unterweisen und haben die Betriebsanweisung zu beachten

    • In Betrieb befindliche Fritteusen müssen ständig in Beobachtung bleiben.

    • Ab 50 l Füllmenge sind mindestens drei Feuerlöscher mit entsprechend nachgewiesener Eignung nach DIN V 14 406-5 bereitzustellen.

    • Im Einzelfall können zusätzliche, besondere Maßnahmen auf Grund von Brandrisiken bzw. Risikoanalysen erforderlich sein, z.B. ein Brandsicherheitsdienst durch die Feuerwehr.

      Die Eignung des Feuerlöschers und der ortsfesten Feuerlöscheinrichtung zum Löschen von Speiseöl- und Speisefettbränden muss durch eine Herstellerbescheinigung nachgewiesen sein.

      Feuerlöscher nach DIN EN 3 mit einer Löschmittel-Füllmenge von 6 kg bzw. 6 l sind zu bevorzugen.

      Das Löschen von Öl- und Fettbränden mit Löschdecken kann nach den bisherigen Erfahrungen nicht mehr zugelassen werden, weil dies mit einem unakzeptablen Verbrennungsrisiko vfür den Benutzer verbunden ist.

      Bei mehreren Becken errechnet sich die Füllmenge aus der Addition der einzelnen Füllmengen. Auf eine Addition kann verzichtet werden, sofern der Abstand der Becken 600 mm beträgt.
      Untersuchungen haben ergeben, dass bei einem Abstand von mehr als 600 mm eine Brandübertragung nicht mehr stattfindet.

      Auf eine Addition der einzelnen Füllmengen kann ebenfalls verzichtet werden, sofern sich zwischen den Becken eine mindestens 350 mm hohe nicht brennbare Abrennung befindet.

      Die Füllmenge ergibt sich aus der "Nutzfüllmenge" nach DIN 18856 „Großküchengeräte; Fritteusen; Anforderungen und Prüfung“ und der Füllmenge unterhalb der Heizeinrichtung.


      Bei der Verwendung von Fetten, die bei Raumtemperatur fest sind, muss das Fett so eingebracht werden, dass die Brandgefahr vermieden ist.
      Dies kann erreicht werden, z.B. durch
      • externes Vorschmelzen oder
      • Verwendung von Fritteusen mit Schmelzeinrichtung.
  4. Das Eintauchen und Herausnehmen des Frittierkorbes muss gefahrlos möglich sein. Dies wird erreicht z.B. durch
    • geeignete Gestaltung der Griffe an den Frittierkörben,
    • Einrichtungen, die ein kontinuierliches Heben und Absenken ermöglichen,
    • Einrichtungen, die Frittierkörbe in angehobener Stellung sicher halten.
    An Fritteusen muss der mindestens erforderliche und der höchstzulässige Füllstand deutlich erkennbar und dauerhaft gekennzeichnet sein.

    Behälter von Fritteusen dürfen nur bis zum höchstzulässigen Füllstand befüllt werden.

    Geräte mit eingebauten Frittierbehältern, deren Gesamtgewicht 10 kg oder deren zulässige Füllmenge 5 l überschreitet, müssen eine Ablassvorrichtung haben. Die Ablasseinrichtung muss gegen unbeabsichtigtes Öffnen gesichert sein, z.B. durch verdeckten Einbau, Klappgriff, Drehgriff.

    Siehe auch DIN EN 60 335-2-37.

    Bei Geräten mit einem Gewicht kleiner als 10 kg bzw. 5 l zulässiger Füllmenge muss das Kippen gefahrlos möglich sein und die Entleerung des Fettes muss in einem gebundenen Strahl erfolgen.

    Zum Auffangen von Fett müssen geeignete, ausreichend bemessene Behälter vorhanden sein und benutzt werden.

    Geeignet sind z.B. Behälter aus temperatur- und formbeständigem Material mit Tragegriffen, mit Einrichtungen gegen Überschwappen und zum Ausgießen in gebundenem Strahl. Ausreichend bemessen sind Behälter, die genügend Volumen aufweisen, um eine Entleerung des Fettes im Becken in einem Gang zu ermöglichen. Gastronormbehälter sind in der Regel nicht zum Transport von heißem Fett geeignet.

    Fritteusen und Behälter, die von Hand transportiert werden müssen, müssen mit Tragegriffen und möglichst dicht schließendem Deckel ausgerüstet sein. Dies wird erreicht, z.B. durch

    • Riegel

    • Bajonettverschluss oder

    • Klammer


    Der Deckel ist vor dem Transport zu schließen.

    Diese Forderung beinhaltet, dass der Deckel fest verschlossen werden kann, z.B. durch Riegel, Bajonettverschluss, Klammer.

    Fritteusen in Fahrzeugen müssen mit einem fest verschließbaren, dicht schließenden Deckel ausgerüstet sein. Der Deckel ist beim Transport zu schließen.

    Heiße Oberflächen an Fritteusen, die nicht unmittelbar für den Arbeitsfortgang erforderlich sind, müssen - so weit technisch möglich - vermieden sein.

    Siehe auch DIN EN 563 und DIN EN 13202.

  5. Zur Verringerung von Gesundheitsgefahren müssen Dünste und Schwaden durch Dunstabzugsanlagen gefahrlos abgeführt werden.

    Mit zunehmender Alterung des Fettes erhöht sich der Anteil von Schadstoffen in den Dünsten und Schwaden.

  6. Fritteusen müssen so aufgestellt werden, dass eine ausreichende Bewegungsfläche am Arbeitsplatz zur Verfügung steht.

    Eine ausreichende Bewegungsfläche am Arbeitsplatz steht zur Verfügung, wenn die Tiefe der freien Bewegungsfläche an keiner Stelle weniger als 1,00 m beträgt.

    Eine Behinderung der Bedienperson ist nicht zu erwarten, wenn die Fritteuse so aufgestellt wird, dass ein Durchqueren des Bedienraumes durch weitere Personen vermieden ist.

    Sofern dieses aus technischen Gründen nicht möglich ist, muss die Tiefe der freien Bewegungsfläche mindestens 1,20 m betragen. Bei der Aufstellung von Fritteusen ist darauf zu achten, dass im Brandfall der Gefahrbereich schnell verlassen werden kann.


  7. Gegenstände, die beim Hineinfallen in heißes Fett zu einer besonderen Gefährdung führen können, müssen von der Fritteuse ferngehalten werden.

    Solche Gegenstände sind z.B. Getränkedosen und Feuerzeuge.

    In der Nähe von Fritteusen dürfen sich keine Wasserzapfstellen oder Geräte mit flüssigem Inhalt, z.B. Warmwasserbäder oder Kochkessel befinden.

    Von dieser Forderung darf nur dann abgewichen werden, wenn zwischen Fritteuse und Einrichtung mit Fllüssigkeit:
    • ein Abstand von 900 mm eingehalten wird oder
    • eine 350 mm hohe, nicht brennbare Abtrennung angeordnet wird.


    Aus Sprinkleranlagen darf kein Wasser in das heiße Fett gelangen können.